La région du Périgord est reconnue pour sa gastronomie et ses plats généreux. Quand les beaux jours reviennent, nous avons envie de plats plus légers, plus frais, mais toujours en restant dans la gourmandise. La salade est un plat qui se déguste avec plaisir pendant les belles journées. Mais il faut qu’elle soit gourmande, et ça le Périgord l’a bien compris en proposant sa recette de salade périgourdine.
Une salade placée sous le signe de la gourmandise
Les produits stars de la salade périgourdine sont particulièrement gourmands : gésiers et magrets de canard ainsi que du foie gras. Le canard étant le produit du terroir par excellence dans cette région, c’est tout naturellement qu’il se retrouve sous différentes formes. Cette salade traditionnelle et riche en saveur ravira les fins gourmets qui aiment se faire plaisir à travers la cuisine.
Vous trouverez plusieurs recettes de cette généreuse entrée. Certaines avec des haricots verts ou des tomates cerises et d’autres avec de la pomme de terre pour en faire un plat de résistance. Dans tous les cas, cette recette de salade périgourdine se veut gourmande.
Recette de la salade périgourdine
Ingrédients pour 6 personnes
- Une belle salade de votre choix (batavia, mâche, frisée…) ou un mélange
- 6 gésiers de canard confits
- 6 tranches fines de foie gras
- 12 tranches de magret de canard fumé et séché
- 12 œufs de caille
- 6 belles pommes de terre
- Une poignée de noix concassées
- 50 g de pignons de pin
- Quelques croûtons de pain
Pour la sauce vinaigrette :
- 1 cuillère à café de moutarde
- 9 cuillères à soupe d’huile de noix
- 4 cuillères à soupe de vinaigre de noix ou balsamique
Préparation
- Commencez par préparer la vinaigrette dans un bol en mélangeant l’huile, le vinaigre et la moutarde.
- Faites cuire vos pommes de terre dans l’eau bouillante ou à la cocotte-minute, pour plus de rapidité. Épluchez et réservez.
- Maintenant occupez-vous des œufs de caille : faites bouillir de l’eau et plongez les œufs dedans pendant 3 minutes, avant de les refroidir dans un bol d’eau froide et de les écailler. Réservez pour plus tard.
- Dans une poêle bien chaude faites cuire les gésiers quelques minutes et réservez.
- Servez-vous de la graisse des gésiers dans la poêle pour faire dorer quelques instants, les pignons de pin, les croûtons ainsi que les cerneaux de noix. Mettez l’ensemble de côté, cela vous servira au moment de l’assemblage du plat.
- Lavez et essorez la salade.
ll faut maintenant passer au dressage de la salade:
- Déposez un peu de salade verte dans chacune des assiettes.
- Ajoutez par-dessus les gésiers encore tièdes et les tranches de magret de canard.
- Coupez les pommes de terre en rondelles et posez quelques morceaux dans l’assiette.
- Coupez les œufs de caille en deux avant de les déposer sur la salade.
- Saisissez très rapidement les tranches de foie gras à la poêle, avant de les ajouter dans l’assiette.
- Arrosez généreusement de vinaigrette et terminez par le mélange noix/pignons de pin et croûtons.
Le dressage doit être rapide pour profiter de la salade encore légèrement tiède. Bonne dégustation !
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