Le cèpe du Périgord est un champignon avec un pied charnu et une tête en forme de béret. Ce type de champignon est très apprécié en France. Aucune autre espèce ne peut rivaliser son goût et sa qualité, que ce soit le cèpe de Normandie, le cèpe de Lorraine, le cèpe de Loire, le cèpe d’Alsace… Voyons comment nettoyer les cèpes du Périgord.
En quoi le cèpe du Périgord est-il si particulier ?
Le cèpe du Périgord se démarque par son goût délicat. À la période de cueillette, les habitants du Périgord ont pris l’habitude de se rassembler pour faire la cueillette de ce champignon noble. Cette habitude est devenue un véritable rituel, un événement social et culturel de la région.
Le cèpe du Périgord se décline en deux espèces à savoir le cèpe de Bordeaux et le cèpe bronzé (tête noire ou tête de nègre). Vous pouvez le déguster de différentes façons : en omelettes, en poêlée accompagnée de pommes de terre, en sauce, en suprême ou en terrine, etc.
Le cèpe est généralement disponible sur les marchés frais. Si vous préférez les cueillir vous-même, il faut faire très attention lors de la sélection. Le cèpe est prêt à être cueilli lorsqu’il présente une apparence jeune avec une couleur uniforme. Il est bien ferme au toucher avec un aspect croquant. N’oubliez pas de vérifier qu’il ne contient pas de grosses tâches, ni de vers. Vérifiez la partie en dessous du chapeau. Cette dernière doit être blanche ou grise. Il est vivement recommandé de faire appel à un spécialiste pour vérifier votre panier de champignons afin d’éviter tout risque de récolte malencontreuse pouvant provoquer une intoxication.
Le nettoyage des cèpes du Périgord
Comment nettoyer les cèpes du Périgord ? Pour bien nettoyer le cèpe du Périgord, vous devez vous munir de tous les outils nécessaires à savoir un chiffon, un couteau et une brosse douce. Vous devez ensuite vérifier s’il reste des traces de vers à l’extérieur. Si c’est le cas, prenez un couteau bien aiguisé pour éliminer les parties endommagées. Si vous voyez que le dessous du chapeau est jaune ou vert clair, il doit être retiré. Cette partie molle peut se détacher facilement sans avoir besoin d’utiliser un couteau. Vous n’avez qu’à la frotter avec les mains.
L’étape suivante correspond au nettoyage proprement dit en utilisant la brosse douce et le chiffon. Pour ne pas casser le champignon, il faut opérer soigneusement et doucement en essuyant le chapeau et en éliminant toute la terre. La brosse sert à nettoyer les pieds des cèpes. Veillez à bien enlever les restes de terre après chaque passage de la brosse. Il faut faire preuve de patience pour éliminer toutes les impuretés autant de fois que nécessaire afin de retirer toute la terre. Sinon, vous risquez de gâcher tout le plat.
Ceux qui savent déjà comment nettoyer les cèpes du Périgord sont censés sans savoir qu’il est fortement déconseillé d’utiliser de l’eau. Comme les champignons sont très poreux, ils peuvent facilement absorber tous les liquides. Ce qui va provoquer une perte d’arôme et de saveur.
Les différentes façons de cuisiner les cèpes du Périgord
Le cèpe du Périgord peut se préparer de différentes façons à savoir sur le grill, en légume d’accompagnement, à l’étuvée ou séché. Les champignons plus fins se consomment crus en salade, sous forme de carpaccio ou en fines lamelles. Les cèpes du Périgord expriment toute leur saveur en étant cuits en omelette, en velouté ou comme garnitures. Il vous est également possible de les faire sauter à la graisse d’oie, en ajoutant de l’ail, d’échalotes et du persil frais.
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